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            包子馒头生产常见问题及解决方法

            网责任编辑:admin人气:479发表时间:2018-4-12 09:47


            1.表面易塌陷

            ①成型时有断层,增加压面次数

            ②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度

            ③蒸汽不旺,可旺火急蒸

            ④酵母后劲不足,可增加酵母用量

            ⑤面粉质量差,筋力不够,可采用质量好的中筋面粉


            2.馒头过于膨胀蓬松

            ①醒发时间过长,可缩短醒发时间

            ②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉

            ③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量


            3.馒头表面不白

            ①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和改良剂

            ②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当增加压面次数,撒些干粉

            4.表皮无光泽、起皱或开裂

            ①醒发速度太快,可降低发酵温度

            ②蒸汽不足,可用旺火急蒸

            ③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机多压3-4次

            ④面筋含量低,可改用中筋面粉和改良剂


            5.成品易老化、发硬、掉渣

            ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用改良剂

            ②馒头成型时水分不足,可适量增加含水率

            ③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络

            ④发酵不足,可选用发酵力强的酵母或多放些酵母


            6.内部组织粗糙

            ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用改良剂

            ②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度

            ③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉


            7.发酵慢

            ①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。

            ②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水

            ③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量


            8.表皮起泡

            ①醒发湿度太大,可降低醒发湿度

            ②成形时有气泡,可增加压面次数

            ③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面


            9.馒头体积小

            ①面筋不够,可改用中筋面粉

            ②酵母用量不够,可增大用量

            ③发酵时间不够,可延长发酵时间


            10.表皮起皱、收缩

            ①面粉筋力太强

            ②发酵过度

            ③面团未松弛


            11.馒头表面有黄斑

            ①酵母发酵不充分,可延长发酵时间

            ②含碱量过度,减少配方中小苏打、泡打粉等碱性物质的加入量

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